Cartas na mesa
por Sonia Melier
Cartas de Vinho: suas origens podem ter cinco mil anos, pelo menos. As cartas brasileiras agora premiadas pela revista Prazeres da Mesa representam uma senhora viagem.
Os egípcios já registravam seus vinhos. Na tumba de Tutancâmon, por exemplo, foram achadas dezenas de ânforas de vinho, todas com registros da região de origem, das safras, da qualidade (”vinho novo”, “vinho fresco” ou de “ótima qualidade”), do estilo (se o vinho era doce ou seco) e, muito importante, o nome do vinhateiro-chefe. Nas ruínas de Pompéia ainda se reconhecem centenas de tabernas, estabelecimentos simples que tinham em suas paredes listas de vinhos e seus preços. Ofereciam do mais ordinário ao famoso Falerno, o vinho dos imperadores.
O tempo passa, os romanos constroem suas magníficas estradas e nelas aparecem as estalagens, locais onde os viajantes podiam encontrar algum abrigo: uma refeição, uma cama, um estábulo para o seu cavalo. E vinho para matar a sede. Ao lado delas, as tavernas ofereciam bebidas (principalmente o vinho) e alguma comida.
No século III d.C., o barril substituiu a ânfora. Mais leve, resistente e fácil de deslocar, abasteciam aquelas estalagens e tabernas. Apenas, não havia muita variedade, serviam-se vinhos de apenas um tipo, da região mais próxima.
E essa situação não mudou muito até que os restaurantes fossem criados, na França do século XIX, tal como os conhecemos hoje. Mas séculos antes, os restaurants eram lugares aonde se ia apenas para restaurar as forças, tomar uma pequena xícara de caldo de carne. Era um termo “médico”, assim como o conhaque, o grão-de-bico e o chocolate exemplos de substâncias “restaurativas”.
As guildas pré-revolução francesa estabeleciam monopólios: as charcutarias eram fornecedoras exclusivas de salsichas, presuntos e outros derivados de carne de porco; os açougueiros só podiam vender carnes cruas de outros animais; os rôtisseurs só forneciam carne de caça; os vendedores de pão de mel, os fabricantes de vinagres, os pâtisseurs eram todos regidos por estatutos exclusivos. Um famoso restaurateur, Boulanger, foi processado por vender um prato de pata de carneiro ao molho branco que não era considerado um restaurant, mas um ragu (que não é um caldo e, além disso, preparado de vários ingredientes diferentes).
Dos caldos à prodigalidade dos restaurantes que transformaram Paris na capital mundial da gastronomia, precisou haver uma revolução, abolindo guildas e normas, abrindo caminho para lugares que se tornaram cumes da extravagância culinária, onde a palavra gastronomia foi criada e que tornavam Paris uma cidade “moderna”.
E as primeiras cartas de vinho que conhecemos datam dessa época. Em fins de 1800, os restaurantes serviam uns poucos vinhos, de umas poucas regiões. Havia Bordeaux, algum Borgonha, champanhe, talvez algum alemão. Não havia lá essas necessidades de especificações, pois todos sabiam que os vinhos eram feitos apenas de uma só forma. Por exemplo, sabiam que um Chianti só poderia ter 100% da Sangiovese. Hoje, pode ser assim ou ter a companhia de uma Cabernet Sauvignon e por isso passar a ser chamado de supertoscano. Um Bordeaux de “garage” é outro animal. Informar o cliente sobre o que ele pode escolher é hoje trabalho mais complexo, mais difícil.
Daí a importância de prêmios que incentivem as nossas cartas. Como andamos nesse capítulo?
A Prazeres da Mesa vem de premiar as nossas melhores cartas e o fez em três categorias: Excelência, Grande Excelência e Cartas Especializadas. A escolha foi coordenada pelo colunista Maurice Bibas. A revista, nesse oitavo ano de premiações, recebeu 360 inscrições.
O troféu Excelência, para as melhores cartas de 2010 com 50 a 200 rótulos, teve os seguintes vencedores: Adega Santiago (SP), Arábia (SP), Bacalhoeiro (SP), Buttina (SP, Charpentier (Campos do Jordão), Dalva e Dito (SP), Divina Gula (Maceió), Dressing (SP), Ecco (SP), Empório Alto dos Pinheiros (SP), Limonn (SP), Pobre Juan (SP) e Praça São Lourenço (SP), Komka (Rio Grande do Sul), Lake’s (Distrito Federal) e Vinoclub Bistrô (Rio de Janeiro).
Já o Grande Prêmio de Excelência, que elegeu as melhores cartas com mais de 200 rótulos, foi para A Figueira Rubaiyat, Amadeus, Arola Vintetres, Baby Beef Rubaiyat, Bellini, Café Journal, Emiliano, Fogo de Chão, La Casserole, Olivetto, Porto Rubaiyat, Ráscal, Varanda Grill, Vento Haragano, Vicolo Nostro e Vinheria Percussi (todos de São Paulo), Durski (Paraná), Giuseppe Grill, Laguiole, Mr Lam e Terzetto (Rio de Janeiro), Taste Vin (Minas Gerais) e Pampulhinha (Rio Grande do Sul).
O release que recebi informa que essas duas categorias “avaliaram o compromisso dos estabelecimentos em manter oferta de vinhos acima da média, com bom acondicionamento, equipamentos apropriados, profissionais especializados e atenção à qualidade dos vinhos oferecidos”.
Com toda certeza, esses foram também critérios considerados na categoria Cartas Especializados, com casas que se destacaram por ter a melhor seleção de rótulos brasileiros, portugueses, argentinos e chilenos. As escolhidas foram Dalva e Dito (vinhos brasileiros - SP), Durski (vinhos portugueses - PR), Pampulhinha (vinhos chilenos) e Komka (vinhos argentinos), ambas do Rio Grande do Sul.
A premiação também considerou os profissionais do vinho. Daniela Bravin foi eleita Sommelière do Ano pelo seu trabalho à frente do paulistano Ici Bistrô; já o sommelier Manoel Beato, responsável pelas adegas do Grupo Fasano, ganhou o título de Personalidade do Vinho - não só pelo conhecimento aprofundado que tem da bebida, mas também por ser considerado pelo júri um verdadeiro “poeta do vinho”.
Alguns restaurantes (não falo necessariamente dos que compõem as listas acima) organizam suas cartas por variedade das cepas, outros por regiões e até os que destacam os vários estilos. Alguns, inclusive, ficam mais espertos e apresentam seus vinhos por critérios mais pessoais: “Vinhos para românticos”, “Vinhos para Celebrar”, “Vinhos Rebeldes”. Ou mesmo em função dos perfis de sabor: “Secos”, “Brancos com acidez”, “Tintos frutados”, “Vinhos para refrescar” (ou para aquecer). A apresentação pelo “corpo” do vinho não é incomum: “Brancos leves”, Brancos encorpados”, “Tintos de peso” etc.
Alguns optam por cartas pequenas, já outros podem apresentar tomos enciclopédicos. O lendário Tour d’Argent, em Paris, possui uma adega com mais de 450 mil garrafas, cujo valor foi estimado em 2009 em 25 milhões de euros.
Já fiz cartas para restaurantes com fotos a cores dos vinhos (saudades da minha Mavika), mais uma breve descrição dos mesmos. Fizeram sucesso. Além de facilitar e motivar os clientes, ajudavam o pessoal do salão a achar as garrafas. Mas hoje, temos restaurantes utilizando “tablets“, um pequeno laptop que vai à mesa do cliente através dos quais ele pode escolher milhares de vinhos, visualizando-os, informar-se sobre vinhedos, região, safra, vinhateiro-chefe, todas as características da bebida, enfim. E ainda fazer cruzamentos, como os pratos que melhor combinam com determinada garrafa. Veja aqui.
Ah, mas os preços nos restaurantes são sempre mais altos. O caso é que o vinho nessas casas é apenas uma peça do conjunto de itens que o restaurador cria para melhorar suas margens e poder cobrir os custos de estabelecimentos da categoria dos acima. Eles têm de pagar o açougueiro, o padeiro, a decoração do salão, sem contar os comerciantes de vinhos. Têm de pagar os salários do pessoal da cozinha e do salão. E, no que respeita os vinhos, têm de treinar seu pessoal para que possam oferecê-los com propriedade. Isso custa tempo, material (no caso, provar dos vinhos que ajudarão a vender) e dinheiro, claro. Além disso, temos os custos de adegas climatizadas, taças, baldes etc. Ah, acrescente aí aluguéis, taxas, impostos, seguros.
É certo que a leitora poderia comprar aquele Chianti num supermercado por um preço menor, ir para casa e, sem mais aquela, bebê-lo. Mas não vai gozar da experiência de um tempo agradável, muitas vezes inesquecível, num lugar que fez o possível para que seu vinho e comida combinassem tão bem.
Da Adega
Copa e frio vendem mais vinho. A Copa do Mundo mais o frio resultam em mais consumo de vinho. O aumento em junho e julho deve ser de 10% em relação a 2008. O diretor de marketing do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), Diego Bertolini, acredita também que, entre outras razões, as pessoas podem beber vinho em dias e horários em que tradicionalmente não haveria consumo, como nos dias de semana. Além disso, 80% das pessoas assistem os jogos em casa. “Isso nos ajuda, pois o costume de beber vinho é um hábito mais residencial, e o frio da estação também influencia o consumidor”
