Endogastronomia?Como fazer o casamento de vinho com a comida?

O perfeito casamento vinho/comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho. A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Além disso, aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados à tradição dos grupos humanos (e que, às vezes, colidem com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, o vinho é antes de tudo prazer. Vale citar algumas das combinações consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton, Sauternes com foie gras. Há também os "casamentos difíceis", em que o obstáculo principal são os ingredientes que freqüentam algumas cozinhas regionais. Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe esta última plena de limão e cebola crua) são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate é marcante, também são um desafio para os vinhos. Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos. Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição. COMBINAÇÃO POR SEMELHANÇA Vinhos com aromas discretos : comida pouco condimentadaVinhos com aromas potentes : comida com boa presença aromática Vinhos jovens e frutados : pratos simples e rústicos Vinhos velhos e encorpados : pratos refinados Vinhos leves : pratos com molhos magros Vinhos mais estruturados : pratos com molhos suculentos COMBINAÇÃO POR OPOSIÇÃO Deve-se levar em conta os seguintes critérios: açúcar atenua a acidez. A acidez atenua a gordura. A suculência atenua o tanino Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e ácido). De forma mais empírica, segue uma relação de combinações aconselháveis:

ENTRADAS E SALADAS

Saladas com vinagre> esqueça tome água

Carpaccio> tinto leve

Ostras> Chablis, Sancerre

Salmão defumado> Riesling, PoullyFumé

Salmão fresco> Chardonnay, Riesling

Presunto e embutidos> Beaujolais

Mortadela> Lambrusco seco

Presunto cru> Jerez fino

PEIXES E FRUTOS DO MAR

Bacalhau> Branco amadeirado ou tinto verde (Portugal)

Lulas> Sauvignon Blanc (e outros brancos secos)

Truta> Brancos secos leves

Peixes leves> Brancos secos leves

Peixes com creme de leite> Brancos secos médios ou encorpados (Chardonnays do Novo Mundo)

Sushi/sashimi> Champagne brut

AVES

Pato> Tinto encorpado

Pato com laranja> Branco aromático

Perdiz recheada> Borgonha tinto

Coq-au-vin> Tinto encorpado (Borgonha tinto, no prato e no copo)

MASSAS

Pizza e massas com molho> Chianti, tinto leve ou médio

Massas com frutos do mar> branco suave

CARNES

Coelho> Tinto médio

Cordeiro> Bordeaux tinto

Caça> Borgonha tinto

Fondue bourguignone> Tinto médio

Fígado> Tinto leve, jovem (Beaujolais)

Vitela> Branco médio ou tinto leve

Porco> Branco suave ou tinto leve

Feijoada - Espumante Brut

Steak au poivre> Syrah

QUEIJOS

Fondue de queijo> Riesling, branco seco

Roquefort, Stilton,

Gorgonzola> Porto ou branco doce

De cabra> Branco seco, Sancerre, Sauvignon Blanc

Camembert, Brie> Merlot

SOBREMESAS

Chocolate> Banyuls, Porto

Tortas (frutas)> Branco suave

Cheesecake, cremes> Branco doce

Crême brûlée> Sauternes

Nozes> Porto Vintage ou Tauny