Lançamento Café Journal Angel´s Share "Wine Store"

Estadão

Café Journal no SP Fashion Week - Julho de 2005

Link - http://guiadasemana.click21.com.br/noticias.asp?ID=15&cd_news=4270

Reflexo

Agradecimentos Imagem Marjorie Sonnenschein marjorie@utopia.com.br
http://marjorie.utopia.com.br/

Visita Vinícola Aurora

Visita em fevereiro de 2006, a Cooperativa Vinícola Aurora Porto Alegre/Bento Gonçalves, maior produtos nacional em volume de vinhos, fundada desde 1875, compoe mais de 1000 famílas produtoras. Foram degustados na linha reserva Chardonay, Merlot e Cabernet Sauvignon, minha preferência ficou com o Merlot, Degustamos o Vinho Pequenas Partilhas, muito bem viníficado, porém com taninos ainda agressivos, passamos ao Aurora comemorativo 75 anos, corte de 3 uvas (cabernet, merlot e cabernet franc) também bem vinificado, boa cor boa brilho, bom aroma, na boca me decepcionei!Passamos finalmente aos espumantes entre ele Brut no champenoise, Brut, Prosecco, e Moscatel, todos de excelente qualidade.

http://www.vinicolaaurora.com.br/
Agradecimento a Cooperativa Vinícola Aurora pelos já mais de 5 a nos de parcerias com o Café Journal
contatos e vendas Cris de Paula crisdepaula38@uol.com.br

Automotor

Anúncio anuário Automotor do nosso sócio que é cometarista de automolismo da Rede Globo e Sport Tv, Reginaldo Leme

http://esporte-lazer.buscavenda.com.br/vendo-41011427-anuarios-reginaldo-leme-automotor-esporte-yearbook-f1.html

Visita à Vinicola Salton

Visita as Instalações Vinícola Salton localizada no Distrito de Tuiuty, em Bento Gonçalves/RS., fevereiro de 2006, com grupo de profissionais do ramo dos vinhos, jornalistas e principais clientes do grupo, A impressão da visita foi muito acima das expectativas, posso dizer que fiquei orgulhoso de ser brasilero, Quanto ao futuro degustamos alguns vinhos que ainda vão entrar no mercado em 2007, o grande destaque foi o da variedade Merlot.

Hoje cosideramos dos vinhos nacionais o Santon Volpi Merlot um dos melhores custos benefícios do mercado sua vinificação é realizada com seleção manual de uvas (cachos e grãos), fermentação com leveduras selecionadas e com extração de aroma e sabor a baixas temperaturas com macerações prolongadas. O vinho foi envelhecido em bordalesas de carvalho frances e americano 50/50 e depois de engarrafado teve envelhecimento em garrafa.
Cor roxo intenso, com reflexos violáceos. Aromas de frutas vermelhas como cereja e framboesa, frutas negras como ameixas passas, cassis e amoras, especiarias, baunilha, chocolate e café. Sabor macio e intenso, bom retrogosto e média permanência de sabor.

O Vinho de destaque da vinícola e o Salton e o Talento de Uvas: 60% Cabernet Sauvignon, 30 % Merlot e 10% Tannat. As uvas são selecionadas, extraído seu engaço e esmagadas. Sua fermentação e maceração tardam 30 dias com temperaturas não superiores aos 25°. Seu envelhecimento é realizado em barricas de carvalho francês de 225 litros novas por um período de 12 meses, com temperatura inferior aos 10°C. Após seu engarrafamento o vinho fica envelhecendo na garrafa em caves subterrâneas por 9 meses. Sinceramente minha impressão dele pelo custo benefício não é das melhores, na faixa de valor deste vinho é possível tomar vinhos melhores

Em espumantes tomamos o Salton reserva Ouro Brut 80% Chardonnay 20% Riesling. O vinho foi fermentado e conservado em barris de 225 litros de carvalho novo, norte americano meio tostado. Indiscutivelmente um excelente espumante

Nossos agradecimentos a vinícola Salton
www.salton.com.br

Endogastronomia?Como fazer o casamento de vinho com a comida?

O perfeito casamento vinho/comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho. A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Além disso, aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados à tradição dos grupos humanos (e que, às vezes, colidem com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, o vinho é antes de tudo prazer. Vale citar algumas das combinações consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton, Sauternes com foie gras. Há também os "casamentos difíceis", em que o obstáculo principal são os ingredientes que freqüentam algumas cozinhas regionais. Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe esta última plena de limão e cebola crua) são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate é marcante, também são um desafio para os vinhos. Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos. Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição. COMBINAÇÃO POR SEMELHANÇA Vinhos com aromas discretos : comida pouco condimentadaVinhos com aromas potentes : comida com boa presença aromática Vinhos jovens e frutados : pratos simples e rústicos Vinhos velhos e encorpados : pratos refinados Vinhos leves : pratos com molhos magros Vinhos mais estruturados : pratos com molhos suculentos COMBINAÇÃO POR OPOSIÇÃO Deve-se levar em conta os seguintes critérios: açúcar atenua a acidez. A acidez atenua a gordura. A suculência atenua o tanino Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e ácido). De forma mais empírica, segue uma relação de combinações aconselháveis:

ENTRADAS E SALADAS

Saladas com vinagre> esqueça tome água

Carpaccio> tinto leve

Ostras> Chablis, Sancerre

Salmão defumado> Riesling, PoullyFumé

Salmão fresco> Chardonnay, Riesling

Presunto e embutidos> Beaujolais

Mortadela> Lambrusco seco

Presunto cru> Jerez fino

PEIXES E FRUTOS DO MAR

Bacalhau> Branco amadeirado ou tinto verde (Portugal)

Lulas> Sauvignon Blanc (e outros brancos secos)

Truta> Brancos secos leves

Peixes leves> Brancos secos leves

Peixes com creme de leite> Brancos secos médios ou encorpados (Chardonnays do Novo Mundo)

Sushi/sashimi> Champagne brut

AVES

Pato> Tinto encorpado

Pato com laranja> Branco aromático

Perdiz recheada> Borgonha tinto

Coq-au-vin> Tinto encorpado (Borgonha tinto, no prato e no copo)

MASSAS

Pizza e massas com molho> Chianti, tinto leve ou médio

Massas com frutos do mar> branco suave

CARNES

Coelho> Tinto médio

Cordeiro> Bordeaux tinto

Caça> Borgonha tinto

Fondue bourguignone> Tinto médio

Fígado> Tinto leve, jovem (Beaujolais)

Vitela> Branco médio ou tinto leve

Porco> Branco suave ou tinto leve

Feijoada - Espumante Brut

Steak au poivre> Syrah

QUEIJOS

Fondue de queijo> Riesling, branco seco

Roquefort, Stilton,

Gorgonzola> Porto ou branco doce

De cabra> Branco seco, Sancerre, Sauvignon Blanc

Camembert, Brie> Merlot

SOBREMESAS

Chocolate> Banyuls, Porto

Tortas (frutas)> Branco suave

Cheesecake, cremes> Branco doce

Crême brûlée> Sauternes

Nozes> Porto Vintage ou Tauny

Caminho solitário muitas vezes é opção

TATIANA DINIZda Folha de S.Paulo Dezembro de 2005
http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias/ult263u4052.shtml

Foi a busca por reflexão que levou o empresário Denis Rezende, 30, a descobrir o que se transformaria em uma de suas maiores paixões: peregrinar sozinho. "Eu era muito acelerado e vivia tendo problemas de gastrite, pressão. Estava atravessando uma época de muitos problemas e comecei a buscar espiritualidade. Foi quando decidir fazer o caminho de Santiago", relata.Antes, Rezende já tinha feito uma caminhada mais curta --o caminho inca até Machu Pichu, que durou três dias. Já para percorrer a trilha de peregrinação espanhola, caminhou durante um mês desacompanhado."Os primeiros dias são realmente difíceis. Andando sozinho e calado você começa a acessar suas zonas de sombra. Todos os problemas que influenciam seu dia-a-dia vêm à tona. Todas as suas questões obscuras de relacionamento, todo o seu egocentrismo, tudo o que você passou e não aceitou ao longo da vida lhe acomete. Eu chegava a acordar deprimido e aflito", lembra.Ele conta que o desconforto do enfrentamento consigo mesmo durou cerca de uma semana. "Depois de vários dias superdimensionando qualquer dor física e chorando por qualquer coisa, passei a acordar subitamente disposto. Dormia às 20h e levantava antes do sol, muito feliz por ter de andar", conta. O empresário concluiu o caminho colecionando episódios de tempestade, frio e muitas horas sem sequer ver outro ser humano.Depois do caminho de Santiago, Rezende fez outras peregrinações. No Brasil, percorreu o caminho da fé, que liga as cidades de Águas da Prata e Aparecida do Norte, por 12 dias. "Esse foi o de maior provação porque a infra-estrutura é muito precária. Um amigo tentou me acompanhar, mas acabou desistindo, e eu segui", diz."Mudou minha vida. Hoje sei que preciso de momentos de isolamento. As pessoas estão desacostumadas a ficar sozinhas, a usufruírem da própria companhia. Nas suas inseguranças, ficam buscando apoio de todo mundo, perguntando o que fazer. Mas as respostas estão mesmo dentro de cada um. Aprendi que esse é o meu melhor modo de acessar minhas respostas. Freqüentemente vou à casa que tenho em Atibaia e caminho 20 km acompanhado apenas do meu cachorro", diz.A próxima peregrinação solitária está agendada para janeiro, quando ele percorrerá o caminho do sol, que liga Águas de São Pedro a Santana do Paranaíba, em São Paulo.Em casa, o espaço do isolamento é garantido também. Rezende tem um quarto em que costuma parar para "processar os dados". "Tenho um quarto em que estão meu computador e meus livros. Faço uma parada por lá quase diariamente. Por um tempo foi difícil para a minha mulher e para a minha filha entenderem minha necessidade de estar sozinho. Mas, após anos, elas acabaram se acostumando. Hoje convivem bem com isso, compreendem que aquele é meu espaço de reflexão e não chegam perto", afirma.

Por que Ange´s Share?

Por que Angel´s Share?

The Angel´s Share é uma expressão comum em enologia e representa "A parte que pertence aos anjos". O Vinho evaporado dos barris de carvalho armazenados nas vinícolas fica concentrado no teto dos armazéns... e e lá que os anjos se reunem para degusta-lo.

Colaboaração de criação do nome Angel´s Share, enólogo e comercial da Vinícola Penfold´s Australiana em visita ao Café Journal http://www.penfolds.com/

http://www.angelshare.com.br/ EM BREVE NO AR!!

Anúncio Adega 2005/2006

Anúncio institucional Café Journal

"Logomarca"

Adega Café Journal "Angel´s Share" 500 rótulos 6000 garrafas

Café Journal EVENTOS

Referência Café da Manhã Café Journal - Fernandes Mera Fevereiro de de 2006

O Café Journal hoje com 9 anos de no mercado é considerado um dos principais bares e restaurantes da Zona Sul de São Paulo com uma localização estratégica, de fácil acesso e seu ambiente que mistura o rústico e o requintado. Nossa casa possui uma cozinha Internacional contemporânea variada comandada pela Chefe de cozinha Mariana Valentini que tem em suas mãos a missão de criar tira-gostos inventivos e pratos harmonizados enogastronomicamente juntamente com nossa equipe de profissionais do vinho e uma adega com 500 rótulos e mais de 6000 garrafas disponíveis.
Também oferecemos profissionais qualificados no serviço de catering e arquitetura de eventos, que desenvolvem uma solução e um modelo de criação e planejamento de eventos bastante diferenciado, otimizando recursos e aliando as necessidades do cliente tais como elaboração de cardápio, assessoria na área de bebidas, espaços para locação, desenvolvimento técnicos de ambientação, iluminação, atendimento, recepção, comunicação visual, sonorização, segurança, limpeza e supervisão geral.

Alguns de nossos clientes:
Fedex
ABN Amaro Bank
Serasa
Vivo
Senac SP

contatos: cafejournal@cafejournal.com.br

Lucciana MKT & Eventos lucci@cafejournal.com.br

Vinícolas Portugal Outubro de 2005

Agradecimento a oportunidade a importadora Mistral www.mistral.com.br

publicação Revista Romano Jan. 2006

De 3 a 13 de outubro de 2005, estivemos em visita as vinículas ou Quintas como se fala em Portugal, totalizando 22 vinículas visitadas, estávamos em um grupo composto de eu como dono de restaurante, 2 chefes, e dez somelliers, representando o Brasil, esta fase do ano e onde acontece a colheita que eles chamam de vindima, a viagem foi subsidia parte pela impotadora Mistral e parte pelas próprias vinículas, chegamos em Lisboa e fomos direto para região de Bucelas considerada uma microregião produtora de vinhos DOC ( De Origem Controlada ) na Quinta da Romeira, região próxima a Lisboa muito propícia ao plantio das Uvas brancas de nome Arinto, também degustamos alguns tintos mas o destaque ficam com o frescor pela boa acidez dos vinhos de uvas brancas Arinto. Seguimos para a região do Alentejo visitando as vinículas Quinta do Carmo, João Portugal Ramos produtora do conhecido vinho Marques de Borba o destaque da região ficou com a vinícula Herdade de Coelheiros, bem menor que as demais Quintas visitadas que mantém colheita manual das uvas nos pés de videiras, o que as demais que visitamos na região a colheita é automatizada, porém vinhos de qualidade acima da média tanto as uvas brancas com destaque para o vinhos da uva branca Chardonay, e o vinho Tinto Garrafeira que dispensa comentários. Seguimos para a região do Alenquer visitando as vinículas Quinta de Pancas, Quinta da Chocapalha uma quinta muito simples em que a Família que coordena todo o processo bons tintos e brancos das uvas Arinto e Chardonay interessantes, terminamos na Quinta do Monte d’Oiro, nesta quinta o Proprietário depois de nos apresentar suas instalações com alto grau de informatização e automatização, nos levou para sua sala de degustação dos vinhos, começamos as provas dos vinhos sem saber quais vinhos eram, o que chamamos as cegas, para cada vinho era colocado um som clássico onde o proprietário espera nossos comentários das relações com vinho com a musica, na medida que a musica foi ficando mais complexa com a quantidade de instrumentos, íamos passando para vinhos mais estruturados, foi fantástico, terminamos por jantar na Vinícula com uma estrura de um ótimo restaurante de cozinha francesa cada prato servido armonizando com os vinhos, o destaque ficou com o Vinho branco Madrigal 100% uva Viognier que infelizmente não temos aqui no mercado brasileiro, vale salientar a beleza do local onde ficam os vinhos ficam embarricados
Seguimos para a região do Ribatejo e visitamos as vinículas : Falua e Quinta da Lagoalva, onde os proprietários também são criadores de Cavalos Lusitanos, nesta vinicula o destaque ficou com os vinhos de uva Syrah. Seguimos para região da Bairrada visitamos Luis Pato onde o próprio Luis Pato nos recebeu, o destaque ficou com o vinho aberto sem rótulo, de (Pé Franco) que são produzidos de vinhas de mais de 100 anos que tem baixíssima produtividade, porém altíssima qualidade, são vinhos normalmente de valores muito elevados de venda, em Portugal a estimativa de valor de venda fica na faixa dos 500 euros uma garrafa desse vinho, o vinho realmente é um sonho de complexidade, aromas e sabor.depois estivemos na Vinícula Quinta de Baixo e terminamos na Vinícula Campolargo, que estava terminando a reforma em suas instalações de produção, segundo o proprietário o investimento ficou na ordem de 10 milhões de Euros, o que se confirma com o que podemos confirmar na visita as instalações da Vinicula mais moderna e mais bem estruturada que visitamos, na degustação dos vinhos brandos de uva Arinto e algumas outras garrafas de cortes de uvas tintas como Baga, Castelão e Merlot, toda a suntuosidade e modernidade não se confirmou na qualidade dos vinhos. Seguimos para a região do Dão que vem hoje tentando refazer sua imagem no Brasil, pois o Brasil na época da abertura as exportações recebeu muitos vinhos de qualidade ruim de vinhos dessa região visitamos Vinícola Quinta do Corujão, Vinícola Quinta da Pellada que foi no que se refere qualidade dos vinhos a vinícola mais me impressionou em Portugal de todas as visitas e degustações, Vinicula simples não automatizada, com os Vinhos como o próprio que leva o nome da Vinícola “Quinta da Pellada” que temos aqui no Brasil, Pape e Carrossel que não temos por aqui, todos os vinhos blends de várias tipos de uvas tintas, que resultam em vinhos de qualidade excepcional. Termimamos na Quinta do Perdigão seguimos para a região do Douro Região montanhosa cortada pelo rio Douro, que complementam de fotografia a região vinicultora mais bonita de Portugal visitamos Quinta do Passadouro, Quinta do Côtto, Quinta do Vale do Meão também produtora de castanhas, o Vinho quinta do Vale do Meão e considerado hoje dos vinhos mais importantes de Portugal seguimos para Quinta do Vesúvio, Vinícula Pintas e Quinta do Fojo Seguimos para região do Porto famosa pela produção dos vinhos do Porto que no começo do século representavam um dos principais produtos de exportação para todo o mundo, visitamos Graham’s e Niepoort, onde pudemos degustas bons vinhos do Porto Twny, Reservas especias e Vintages.

Mensagem 2º Capa cardápio Café Journal

Denis Rezende X Café Journal

Bate Papo Cozinha Profissional por Wagner Sturion wagner.sturion@banas.com.br Dez. de 2005 www.cozinhaprofissional.com.br

Aos 19 anos de idade, Denis Rezende começou a trabalhar na empresa do pai, fabricante de laminados técnicos industriais, com linha de produtos destinados às montadoras de automóveis e às indústrias do ramo eletroeletrônico.
“Nessa época, especializei-me em implementação de sistemas de garantia da qualidade, normas ISO 9000, que começavam a ser exigidas por nossos principais clientes. Aos 21 anos, já comandava o departamento da qualidade e a programação de produção”, lembra. Com a abertura das importações, após o Plano Collor, conta Rezende, a indústria teve dificuldades para concorrer com produtos similares, principalmente os de origem chinesa, que chegavam com valores bem abaixo daqueles aplicados por sua empresa. “Em 1997, nos desfizemos da indústria. Na busca por novos segmentos de atuação, surgiu uma recém-inaugurada casa de nome Café Journal, com sérios problemas de gestão. Conseguimos fazer um bom negócio, mas todos diziam ser uma loucura, pois não éramos do ramo.” O caminho para sanar a falta de conhecimento, segundo o sócio-administrador, foi o bom senso e a dedicação integral ao bar e ao restaurante, o que acontece há oito anos. Rezende, agora com 30 anos, acredita que a experiência industrial ajudou muito na profissionalização do seu negócio e ressalta: “A indústria é uma escola de gestão.”

Como surgiu o Café Journal?
Surgiu do amigo, sócio e comentarista de automobilismo, Reginaldo Leme, que em suas viagens aos grandes prêmios de F1 – especificamente em Heidelberg, na Alemanha – costumava se reunir com os jornalistas da área em um pequeno café bar, de nome Café Journal.

Por que o senhor resolveu investir na área?
Quando saí do ramo industrial, estava certo de que iria migrar para o comércio. Entre as várias
opções, avaliei, criteriosamente, qual linha a seguir, qual teria mais identificação. No fim, decidi
muito mais por intuição do que por qualquer outra coisa.

Na sua opinião, o segmento de restaurantes no Brasil está em fase crescente?
Sem dúvida. A cada dia que passa, o bar e o restaurante vêm deixando de ser apenas um fornecedor melhor ou pior de bebidas e alimentos, e, sim, um fornecedor de entretenimento.

O seu empreendimento está no mercado há oito anos. De que maneira se mantém o sucesso de uma marca, na sua opinião?
Disciplina, dedicação, desempenho das funções com amor e paixão, e uma pitada de sorte sempre!

O Café Journal poderia ser definido exatamente como o quê: um restaurante, um bar ou um ponto de encontro cultural?
Eis um ponto importante que venho discutindo com as editorias e os guias focados em bares e restaurantes, pois sempre dividem, de um lado, o bar; e de outro, o restaurante. Ou seja, o “bar e restaurante” não existe para a imprensa especializada! No caso do Café Journal, pode-se dizer que ele é um restaurante formal no almoço, um bar no happy hour, um restaurante descontraído no início da noite e um bar no fim da noite. Tudo isso, muitas vezes, com uma exposição de telas à disposição em nossas paredes, além de discussões sobre notas, aromas e peculiaridades a respeito das regiões de nossos vinhos com os profissionais de serviço do salão.

Por que o senhor resolveu adotar essa linha de estabelecimento diferenciado?
Inicialmente, o Café Journal nasceu com a alma de um bar de chopp, destilados, petiscos e uma gastronomia simplória. Essa linha foi mudando com o tempo, principalmente, por meio de minha imersão no negócio. Fui avaliando minhas aptidões e identificações, as necessidades do mercado e, principalmente, quais as necessidades do público-alvo que, na época, ainda fazia parte de uma minoria freqüentadora da casa.

Quem são os clientes do Café Journal?
Em porcentuais, de uma forma aproximada, 60% das regiões paulistanas de Moema e Vila Nova Conceição. Os outros 40% são freqüentadores de outros bairros, em sua maioria, pessoas com mais de 30 anos, classes B, A e AA.

Como preservar e adicionar constantemente novos freqüentadores?
É preciso apresentar um bom trabalho, que se reflita nos produtos e nos serviços oferecidos. E essa oferta tem de ser constante, nunca porque o restaurante é o point do momento. Esse tipo de atitude acaba atraindo clientes com baixíssimos índices de fidelização, comprometendo a durabilidade e a solidificação do bar e do restaurante. Vale lembrar que o boca-a-boca é o melhor marketing, claro que algumas inserções publicitárias ajudam, principalmente em flats e hotéis, pois essa é a única maneira de receber estrangeiros que fazem parte de nosso público também.

Incluindo bebidas alcoólicas e não-alcoólicas, qual o valor do tíquete médio de seu mpreendimento?

No almoço, o tíquete médio é de 55 reais. À noite, é de 45 reais.

Como cliente, o senhor é exigente?
Sou exigente, mas do tipo construtivo, que aponta a falha sem grandes alardes.

Que tipo de situação jamais suportaria ver em um estabelecimento gastronômico?
O que realmente me incomoda é a falta de procedimentos, no que se refere à higiene e à organização, além do mau atendimento. Errar faz parte de todo processo, porém, é comum verificarmos falhas grotescas e, ainda assim, o atendente não ter humildade para admitir. Infelizmente, é muito comum encontrar nessa área atendentes, garçons, commins etc. que trabalham por oportunidade e obrigação, desempenhando suas funções nitidamente insatisfeitos, e isso reflete diretamente na qualidade do serviço. É preciso trabalhar com paixão; e percebo que, a cada dia, esse profissional torna-se uma raridade.

O senhor acredita que normas como a da ISO 9000 podem ajudar administrativamente a um restaurante?
Especificamente, a implantação da família ISO 9000 somente seria possível com uma excelente base para a padronização dos processos de trabalho. Na essência, o foco dessa família de normas está nos processos, o que funciona muito bem em redes de fast-food. Em restaurantes comerciais, as normas aplicáveis são as exigidas atualmente pela Vigilância Sanitária, que passou a fazer vistorias, fiscalizações e ser bem mais exigente nos últimos tempos. Falo sobre a resolução
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (www.anvisa.gov.br). Mais do que isso é utopia,
principalmente a adoção da ISO 9000.

O que o senhor tem a dizer sobre a Anvisa?
É um órgão que merece respeito pela competência do trabalho. Seus profissionais vêm desenvolvendo treinamentos competentes, e o preço cobrado é justo, o que é muito importante para a profissionalização do ramo e para a preservação da saúde dos cidadãos.

As normas ambientais (ISO 14000) são aplicáveis em restaurantes?
Quanto às normas ambientais, a empresa terceirizada que coleta os resíduos do Café Journal, por exemplo, não orienta que o lixo seja seletivo, pois o lixão não separa os resíduos. Fica difícil trabalhar em prol de uma adequação necessária se a base não está preparada, ou seja, este é um trabalho que compete ao Estado e não é realizado!

De que forma o fator qualidade deve ser pensado pelo proprietário de um restaurante?
Acredito que a qualidade deva ser trabalhada isoladamente e dentro do escopo de trabalho para cada restaurante: em primeiro lugar, deve-se estar atento à qualidade no que se refere ao ambiente da casa; em segundo, à qualidade no serviço de atendimento; em terceiro, à qualidade no desenvolvimento e na aquisição das matérias-primas; em quarto, à qualidade nas áreas de produção e manipulação de alimentos e bebidas; e, em quinto lugar, a qualidade no que diz respeito à comunicação visual de cardápios e aos demais métodos de divulgação dos
produtos e serviços oferecidos.

Em sua opinião, os proprietários de restaurantes brasileiros se preocupam com o aperfeiçoamento profissional de seus colaboradores?
No geral, muito pouco ou quase nada, exceto restaurantes ligados intimamente à hotelaria. Normalmente, a rotina desses estabelecimentos é de uma intensa carga de trabalho, o que dificulta o treinamento em prol da melhoria de qualificação dos profissionais do setor.

O senhor investe no treinamento de seus colaboradores?
Sim, na cozinha temos um plano de treinamento de qualificação, principalmente dos cozinheiros e gard managers. Os funcionários de base da cozinha são treinados mensalmente no que se refere à higiene e à limpeza. No atendimento, com o rumo que a venda de vinhos nos possibilitou, acontecem treinamentos quase que diários, referentes aos nossos rótulos, bem como das regiões vinícolas, uvas etc. Também estamos formando toda a equipe de salão em entidades relacionadas a essa área, como a Associação Brasileira de Vinhos – ASBV e a Associação Brasileira de Sommeliers (ABS). Não é possível trabalhar com um bom tíquete médio se não existir melhoria contínua na capacitação por parte do serviço oferecido.

Qual a sua opinião sobre as escolas técnicas ou de graduação (pós-graduação) na área de gastronomia?
Nos últimos anos, as escolas técnicas de gastronomia e pós-graduação deram um grande salto. Houve um surto na demanda de profissionais buscando essa área. Para se ter uma idéia, sempre temos, no mínimo, quatro estagiários de faculdades em treinamento com a nossa chef. O problema no setor está na profissionalização das demais áreas, como barmen, cummins, garçons,
mäîtres, gerentes, caixas. Os cursos oferecidos por algumas escolas, entidades e associações de classe, hoje, são sofríveis. Muitos empresários não vêem com bons olhos a aplicação de dinheiro nesta área, pois os profissionais trocam de trabalho por causa de “dez reais a mais”... Os empresários que vêem por esse ângulo não são líderes competentes do seu próprio negócio. Não perdi nenhum colaborador por “dez reais a mais”. Quando comecei o negócio, tive uma fase de entra-e-sai de colaboradores e detectei que o problema não estava com os profissionais e, sim, em como eu estava conduzindo a equipe. Quando se empenha uma boa liderança, principalmente na gestão humana, caem drasticamente os índices de rotatividade.

O senhor é fiel aos fornecedores de matérias-primas?
No nosso caso, a fidelização aos fornecedores está ligada à qualidade do preço aplicado. O processo de desenvolvimento de novos fornecedores é praticamente diário. Em resumo, a dica para os donos de restaurantes é que as compras devem ser sempre na direção de melhoria de qualidade e de redução de custos, pois é nelas que está a possibilidade de se alcançar patamares razoáveis de lucro líquido.

Qual a sua opinião sobre o mercado fornecedor de equipamentos, matérias-primas e serviços para restaurantes no Brasil?
O mercado de equipamentos é dotado de excelentes marcas e empresas, isso porque elas também são fornecedoras da indústria de alimentos, que é mais criteriosa e exigente. No caso dos fornecedores de matérias-primas, ainda há muita falta de profissionalismo, pois o nível de exigência de grande parte do segmento de bares e restaurantes despreza a qualidade e foca apenas o preço do produto.

O que faz a diferença de um restaurante: atendimento, cardápio, apresentação dos pratos, comida bem-feita, requinte?
Todos esses itens fazem a diferença. Como digo, diariamente, aos meus colaboradores, a diferença está nos detalhes. O senhor acaba de renovar o cardápio de seu restaurante. Com que freqüência isso deve ser feito e qual o retorno que um empresário deve esperar com tal mudança? Depende da estrutura de cada restaurante. Os de pequeno porte têm a possibilidade praticamente diária de modificar o seu cardápio. Para os restaurantes de médio e grande portes, as mudanças possuem um processo operacional mais complexo. No Café Journal, por exemplo, a mudança é semestral. Os investimentos gráficos são grandes, entretanto, são reduzidos com a colaboração de marcas que têm interesse na visibilidade proporcionada pelo nosso cardápio. Não vejo essas modificações no menu como investimento e, sim, como custo fixo. Elas devem estar na previsão orçamentária anual de ajustes e readequações. A introdução de novidades é um item básico na busca pela melhoria contínua dos produtos e serviços oferecidos em um restaurante.

Por que o senhor resolveu investir numa adega de vinhos?

Paixão pessoal pelo produto e por ser um mercado em franca expansão. Sobretudo, porque, se o restaurante apresentar um serviço competente, os índices de fidelização e satisfação dos clientes aumentam. Vale ressaltar um aspecto importante: como se trata de um produto complexo, é preciso melhorar a cultura da equipe de atendimento. Para isso, o investimento em treinamentos é inevitável, porém, como resultado, obtém-se uma melhora sensível do tíquete médio.

Em quanto tempo o senhor espera pagar o valor investido na adega?
Nossa expectativa de retorno do valor investido é de um trimestre. Isso, graças à colaboração de nossos fornecedores na reestruturação. Atualmente, são mais de 20 empresas que totalizam o fornecimento de vinhos tintos, brancos e espumantes.

De que maneira o senhor planeja as áreas administrativa e financeira de seu restaurante?
Por meio de posições financeiras de fluxo de caixa, diariamente. Também fazemos balanço detalhado com todos os demonstrativos das contas fixas e variáveis, no mínimo, mensalmente.

É possível determinar as áreas em que investimentos adequados poderiam diminuir as chances de um restaurante não dar certo?
Sim. O ideal é gastar mais tempo no planejamento do que na execução. De nada adianta um superdimensionamento de equipamentos se não haverá verba mais tarde para as ações de marketing na inauguração do novo restaurante. Essa falta de planejamento estratégico financeiro é muito comum aos novos empreendedores do ramo.

O Brasil se caracteriza como um país forte em termos de associações e sindicatos. O segmento de restaurantes comerciais tem bons representantes?
Não conheço nenhum segmento que esteja sendo representado por sua associação ou sindicato de forma competente e, isso, é lamentável.

Contato:
Denis Rezende é sócio-administrador do Café Journal, situado na Alameda dos Anapurus, 1121, em Moema, São Paulo (SP). Tel.: (11) 5055-9454
www.cafejournal.com.br
denis@cafejournal.com.br