Vini,Vidi... Vici?

Há vinte anos atrás quase não se notava a figura do Sommelier nos restaurantes do Brasil. Na verdade, podíamos contar nos dedos quantos bons profissionais haviam. Pessoas que iniciaram suas vidas como garçons e que conseguiram uma oportunidade ímpar de viajar muito e estudar fora do Brasil. Outros se afundaram nos livros e nas degustações e como bons "selfmade man", tornaram-se fantásticos autodidatas.

Assistindo a isso, há aproximadamente quinze anos atrás alguns jovens resolveram apostar na profissão, justamente em uma época em que se fortaleciam os trabalhos da ABS ( Associação Brasileira de Sommeliers ). Timidamente procurada no seu início de trabalho por profissionais da área, a Associação serviu como base de conhecimento para a maioria dos enófilos, interessados em aprender muito mais sobre vinhos do que as parcas publicações técnicas sobre o assunto disponíveis no Brasil daquela época. Há que se dizer que bons profissionais ainda hoje atuantes, frequentaram as famosas aulas da ABS daqueles tempos.

No entanto, um grande contingente dos profissionais que buscaram se aprofundar no assunto, sendo autodidatas ou estudando fora e dentro do Brasil, começaram a sofrer de um mau perigoso e contagiante chamado " Estrelismo ". Algumas pessoas que talvez por serem mais jovens, não tenham compreendido a responsabilidade e a importância de sua figura perante a " Brigada " e perante os clientes, concentravam as informações e com seus narizes empinados e uma pompa digna de Lords Ingleses criaram um estigma que atingiu a toda uma classe de profissionais, na sua maioria sérios e competentes.

Esta verdadeira falta de humildade criou uma figura temida por muitos clientes que se sentiam muito pouco à vontade para questionar sobre vinhos, temendo uma "risadinha de canto de boca" e uma resposta pseudo-técnica muitas vezes pouco inteligível devido às frases mal construídas, pela má utilização de alguns termos ou pela total falta de preparo, consciência e humildade. Esta fama de "pedantismo" se espalhou e muitos profissionais capazes escolheram mudar de área pois eram recebidos com receio por colegas e por donos de empresas que temiam estar criando problemas ao contratá-los.

Fato é, que hoje em dia encontramos Sommeliers formados dentro e fora do Brasil, trabalhando em outras áreas que não a Sommelieria ou mesmo atuando como um bom Maitre-Sommelier ou Cavista. Digo mais, sinto sentir e vislumbrar que a tendência das empresas competentes e focadas em " Exceder às expectativas dos Clientes" é a de técnicamente extinguir esta função.

Isso já é fato e é sucesso absoluto no Café Journal. Com um competente e sério programa de treinamento semanal para a brigada, aliado à política do trabalho em grupo e da democratização da informação, fez aflorar talentos de vendas até então sufocados pela presença do Sommelier. Hoje todos os garçons qualificados na casa vendem vinho, dois Maitres estão estudando na ABS e a política de degustação de vinhos da casa abrange uma comissão de profissionais que inclui os Chefs de Cozinha, Maitres, Diretoria da Casa e um consultor especializado em vinhos, que conduz as degustações de forma a atender aos requisitos e necessidades da empresa.

Traduzindo isso em números absolutos, houve um aumento de 110% nas vendas. Aumentamos inclusive a qualidade da venda, pois foi só após algum tempo de treinamento que foi possível cativar clientes mais exigentes e que consomem vinhos acima de R$ 300,00 a garrafa. Toda a gastronomia da casa precisou ser readequada. E houve um crescimento cultural e uma carga na auto estima dos profissionais da brigada, vindoura não só da consciência do "eu também consigo", como do aumento das comissões de vendas.

Os clientes ficam mais abertos pois podem conversar com os maitres ou garçons com quem se identificam mais, idem aos profissionais da casa que conhecem em detalhes os gostos de seus clientes preferidos. Resultado? Clientes mais felizes e mais fiéis, aumento nas vendas e consequente aumento no resultado líquido da empresa.

Aos sommeliers que lerem este pequeno texto, fica uma proposta de auto-exame, para que não percam a oportunidade de fazer com que os brasileiros consumam cada vez mais vinho. Nosso consumo "per-capita" pode aumentar muito, se histórias como a do Café Journal passem a ser vividas e protagonizadas por pessoas mais humanas e profissionalmente preparadas, obviamente trabalhando em empresas com a "proa da nau" apontada para o futuro.

Desta forma tornando verdadeira a famosa frase dos Césares Romanos: "VINI, VIDI, VICI" ( Vim, Vi e Venci ! ).

Significados não explícitos da degustação

Nunca se é o mesmo depois de um curso de degustação. E não se pode dizer que sua função seja apenas formar o novo paladar. Alguns antropólogos apontam uma função pouco nobre para a nova cultura do vinho: ela esconde uma nova política sobre a embriaguez.
Para eles, há em curso uma sibilina tentativa de se combater o alcoolismo através de uma cultura do gosto e, por isso, denunciam a confusão entre alcoolismo e alcoolização –assim como o culto ao terroir, à paisagem bucólica dos vinhedos e a “volta à tradição”- que nos dispensam de discutir a dosagem, o risco calculado, a embriaguez, a alteração dos estados de consciência e o simples fato de que "o consumo de vinho diminui à medida que avança o dos antidepressivos" 4.
Que a moda do vinho expresse uma política relativamente bem sucedida de substituição dos destilados pelos fermentados, especialmente na cultura de consumo norte-americana, é algo que nos faz pensar numa articulação objetiva entre o charme e a sedução do senhor Mondadori e o Departamento de Estado. O filme “Mondo Vino” mostrou a ponta do iceberg.
Mas a filosofia da degustação não possui apenas um caráter utilitário. Ela se enraíza numa descontinuidade entre o indivíduo e a as comunidades de sentido anteriores, obrigando-o a novas eleições gustativas, que são, ao mesmo tempo, eleições de vínculos sociais, dentro de uma verdadeira síndrome da escolha.
Como o vinho, o sal, a água, o azeite, o chocolate se apresentam como múltiplas portas de entrada para o mundo, sendo quase impossível penetrar os seus domínios, desarmado de conhecimentos novos. As “confrarias”, os rituais de degustação, os chefs, someliers, baristas –todos denunciam de algum modo a base instável da alimentação cerimonial numa sociedade que trocou o comer em família (reduzido a 80 minutos por semana, nos EUA) por um número crescente de tomadas alimentares fora de casa.
Que o conhecimento onde se funda a re-ritualização tenha se tornado mercadoria (os cursos de vinhos, as degustações pagas...) não é coisa espantosa. Afinal de contas, tudo é trabalho, não só o capinar. E o maravilhoso mundo novo da degustação não nos propõe justamente recriar nexos entre a natureza diversificada, a produção e o consumo cerimonial, coisa que a grande indústria havia esfacelado ao nos apresentar, por exemplo, a água como um universal químico sob a velha fórmula H2O?

A multiplicação dos objetos

Só a Razão Degustadora pode nos conduzir por esse universo do sentido moderno do comer ao qual o hábito cotidiano já não nos dá acesso. O seu ponto de partida é aquele da multiplicação dos objetos subsumidos na aparência de unidade de um sabor qualquer. Excelentes exemplos são os azeites, os vinhos e o sal ou a água. Sob esses produtos, desvenda-se a lógica dos varietais orgânicos e dos “terroirs” como fundamentos das diferenças entre as coisas que vão à boca.
Não faz muito tempo, os azeites nos chegavam pela sua procedência: portugueses, espanhóis, gregos, italianos, franceses etc. Quanto à qualidade, eram “refinados”, “virgens”, “extra virgens”, de “primeira prensagem”. Hoje, a indústria do azeite espanhol, por exemplo, consegue diferenciá-los pelas variedades de azeitonas das quais derivam: picual, cornicabra, hojblanca, lechin de Sevilla, empeltre, arbequina, verdial, picudo.
A cada uma dessas aplicam-se as designações de qualidade, multiplicando-se por 32 os produtos que, antes, se reduziam a quatro. Assim, o azeite, a partir do final do século 20, tornou-se coisa múltipla, polifacetada nos usos, e não algo que simplesmente se coloca sobre a salada. Do ponto de vista do consumidor, ele nunca saberá o que está comendo se antes não passar pelo indispensável treinamento que só a degustação dirigida propicia.
Também a uva carmenère, por muito tempo tomada por extinta, foi desentranhada dos vinhedos chilenos por um enólogo francês, que foi capaz de “vê-la” pela aparência distinta das suas folhas, disfarçada entre o que se acreditava ser a variedade merlot. Desse modo multiplicou-se o que antes era o merlot.
Darwin já havia mostrado como o homem opera como selecionador das espécies naturais ao desenvolvê-las sob domesticação, frisando os caracteres que lhe são úteis. As raças de cães são o melhor exemplo desses seres construídos pelo homem.
A novidade atual reside na atenção que o capitalismo dedica à natureza, apontando pequenas diferenças construídas no passado e que não se mostravam úteis, sendo abandonadas ou “esquecidas”; agora, os sentidos precisam ser reeducados para dar conta da multiplicidade mascarada. Exige-se, acima de tudo, refinamento e sutileza analítica, tanto nos laboratórios das indústrias como no prato.
Outra fonte de variedade é a origem ou o “terroir”. A teoria do “terroir” se baseia na noção mágica de que os atributos do lugar –seja a terra, o clima ou o próprio trabalho artesanal de uma comunidade- transmitem qualidades singulares aos alimentos. Nesse caso as variedades valem não pelos caracteres genéticos, mas pela sua adaptação: a variedade shiraz seria distinta na África do Sul, na Austrália ou na França; a malbec, tão bem adaptado à Argentina, teria nascido no lugar errado (Cahor, França) para atravessar o oceano e, finalmente, encontrar o seu verdadeiro lugar; o frango de Bresse (França) seria inconfundível no seu paladar, e assim por diante.
O próprio “mundo inanimado” aparece como múltiplo. Sabemos que, basicamente, existem dois tipos de sal: o sal marinho, que é extraído através da evaporação da água do mar, e o sal de rocha, conhecido como sal-gema, retirado de minas subterrâneas que são mares e lagos pré-históricos que secaram.
A diversidade de origem e de cristalização pode ser retida no produto alimentar. Temos o sal rosa do Himalaia, que é um sal-gema; e os sais marinhos, como o de Guérande, na França, considerado único pelo seu “sabor e aroma”, uma “flor de sal”; o sal escamado da Nova Zelândia, o sal alaranjado das ilhas Aloha e assim por diante.
Num mundo comestível que se multiplicou, as próprias palavras se mostram insuficientes para dar conta da diversidade. É preciso criação lingüística para descrever o novo mundo. O caso do vinho é o mais expressivo. Existe um enorme léxico para descrever o vinho. São mais de 600 palavras ou “descritivos” que funcionam bem no que se refere aos aspectos relacionados com a fisiologia e a percepção sensorial, mas claudicam quando a questão é a tradução terminológica e a comunicação 3. A própria iniciação nesse vocabulário toma a feição do aprendizado de uma nova língua. Cursos são pagos para aprender a degustar, discorrer sobre as qualidades do vinho e concluir qualquer coisa a respeito que nos dote de um discurso legitimista.

A construção de uma Razão Degustadora é o guia iluminista para o consumo moderno do alimento

Se você topar com alguém diante de um café expresso sem açúcar, que afasta a espuma com as costas da colherinha, observa o creme com ares de quem disseca um inseto, leva a xícara ao nariz para sentir o aroma e só depois leva à boca, pode estar certo: está diante de um “barista”.
Não adianta procurar: a palavra não está no Houaiss. Esse tipo de gente que sabe tomar um café corretamente (isto é, com novos e diferentes gestos) é uma novidade, mas já existe até revista especializada em cafés que devem ser tomados dessa forma. O lobby do novo café quer mudar a nossa vida.
Coberto de razão, o crítico Arnaldo Lorençato chamou a atenção, sobre tendências modernas do consumo 1, para essa moda brasileira de se “degustar” tudo: vinho, café, chocolate, uísque, cachaça, sal, azeite, e até água... A própria água universal (H2O) parece tão múltipla que uma “trademark” (Pepsi-Cola) não se peja em chamar seu novo refrigerante de sucesso justamente H2OH!
Sem dúvida é mais seguro nos cercarmos de conhecimentos que garantam o insosso da água diante das ciladas de sabores. Mas esta tendência de se buscar guias seguros em meio à incerteza dos sabores sequer é uma moda “brasileira”. Apenas chegou aqui, para nosso espanto, convertendo-se em um novo ramo de negócios e entrando regularmente nos cálculos do marketing da indústria da alimentação, especialmente no segmento de luxo.
A palavra deriva do francês “déguster” e surge no início do século XIX. Ela nos indica que o gosto não é algo imediato e irrefletido. Mas por que já não podemos confiar na primeira sensação que o paladar nos sugere? Como e por que se passa do gosto/não gosto imediato (e infantil?) para o gostar reflexivo?
Degustar é uma prática que nos leva à fronteira onde parece que vamos perder a simplicidade de uma sensação cristalina em troca da complexidade que, a rigor, não permite vislumbrar um final. Degustar é tomar o paladar como um sentido relativamente autônomo que, no entanto, precisa ser educado para nos conduzir entre a multiplicidade das coisas que se escondem por trás da unidade ilusória de sabores. O paladar, guiado pela degustação, é como o cego a quem desejamos levar a reconhecer a luz.
A filosofia da degustação quer dar sentido à experiência sensorial moderna. Situa o indivíduo diante de uma dimensão do comer que, até então, parecia subjetiva, mas hoje se apóia em múltiplas instituições que reconstroem a sensação: laboratórios de indústrias, pesquisas agroalimentares que geram novos conhecimentos sobre os alimentos, desenvolvimento de equipamentos culinários e de mensuração sensorial, ensino de gastronomia e produção literária especializada. O “gosto” torna-se o objeto central do marketing alimentar e, como tal, se inscreve numa nova lógica de vida em que o aspecto subjetivo é acessório.
O primeiro passo dessa filosofia é reconhecer que a autonomia do paladar é falsa. Não por acaso se procedeu à total reformulação da velha teoria sobre a fisiologia do gosto do século XIX, como expressa por Brillat-Savarin na sua bíblia gastronômica (“A Fisiologia do Gosto”). O que este texto tinha de inconveniente era apoiar a noção do gosto exclusivamente nas papilas gustativas, representado a língua a partir de um “mapa” onde o doce se situava na sua ponta, o salgado nas laterais, o ácido no meio e, finalmente, o amargo ao fundo, escorregando pelo abismo da garganta.
Essa classificação começou a se mostrar uma falácia já no início do século XX, quando se descobriu um quinto sabor –o umami–, que simplesmente não tinha representação espacial no tapete da língua. Hoje, sabemos que as papilas são mais sensíveis e versáteis do que se imaginava e que a nova língua que lambe o mundo não se situa apenas dentro da boca.
A moderna fisiologia do gosto, como o físico-químico Hervé This tem apontado, não se enraíza apenas no paladar. Ela reconhece os demais sentidos como instrumentos de apropriação das qualidades dos alimentos (cor, aroma, textura, temperatura; e a “crocância”, que convoca, ao mesmo tempo, o tato e a audição) de modo a constituir uma noção complexa, em que o paladar já não é necessariamente o primeiro solista da orquestra. O próprio “mapa” da língua não resistiu à análise da ciência moderna, ruindo como um preconceito do século XIX e persistindo apenas como um erro dos livros escolares de ciências.
O paladar já não é o cego a quem ensinamos a reconhecer a luz. A superação da cegueira não encontra solução no olho, mas nos demais sentidos; do mesmo modo o gosto se enraíza na totalidade do ser e –por que não dizer?– no próprio discurso sobre a comida. Nessa nova condição, o paladar se torna um guia exploratório do mundo, deixando na sua pré-história a fase na qual era o identificador de quatro sabores.
Para a filosofia baseada na moderna fisiologia do gosto o indivíduo é portador de sentidos flutuantes, flanantes, que já não podem se fiar em “instintos” ou em tradições que nos enganam não porque sejam fisiologicamente falhos, mas porque são socialmente instáveis. “Comer bem” já não é comer o que se gosta mais por força de hábitos herdados da infância, mas um ato que deve realizar, a um só tempo, uma função nutricional e uma função estética.
Se o cálculo de calorias aprofunda a nossa feição de máquinas biológicas, o trabalho sobre a cor, a forma, a textura, o aroma do que vai à boca, aponta para um outro valor que emerge como experiência estética associada ao comer. A tradição ocidental começa a explorar essa dimensão do comer pela manipulação do prato que, nos anos 1970, é levado à mesa pela primeira vez como um “arranjo estético” acrescido pelo chef, seguindo uma clara influência japonesa.
Mais tarde, forma-se uma especialidade nova, chamada “desenho culinário”. Essa jovem disciplina nasce entre 2002, com o trabalho do desenhista Marco Brétillot sobre a forma, a cor e a textura de uma preparação, e 2006, quando a Fundação Raymond Loewy concede o prêmio de desenho europeu a Ferran Adrià, que, como se sabe, também participa da Documenta (mostra de artes na Alemanha). Como o próprio Adrià diz, “a cozinha é uma linguagem mediante a qual se pode expressar harmonia, criatividade, felicidade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor ou provocação” 2.
Essas novas funções da alimentação não brotam das panelas (e nem podem ficar a cargo das avós e seu “savoir faire”). Derivam do seu novo lugar num mundo que está tão distante do comer cotidiano que parece mesmo algo extraordinário, ou uma confissão de fraqueza, que um chef possa dizer, numa entrevista qualquer, que gosta de pastel de feira. O poder do chef advém não de suas preferências ou sensibilidade de paladar, mas dessa espécie de função sacerdotal que se atribui a ele: além do sabor, ele “combina” cor, aroma, textura, crocância, temperatura na construção de um espetáculo de arte evanescente, em que o comensal ultima o sacrifício.
A gastronomia já não tem uma “missão”, como foi a de “aliviar” exageros no período da nouvelle cuisine; hoje, partindo da simplicidade máxima, deve construir texturas, combinações e efeitos visuais impactantes sem perder pé na excelência das matérias primas. Nas discussões modernas –e esta parece ser a base da nova crítica gastronômica– avultam os aspectos estéticos dos pratos, especialmente os escultóricos e cromáticos e as técnicas ilusionistas.
Mesmo o prato, onde se apóia o alimento, praticamente desapareceu depois de mudar várias vezes de forma e de cor-valendo hoje promover a composição alimentar sobre uma superfície qualquer, não delimitada a priori por uma borda. Aqui temos, transposta para a gastronomia, a mesma discussão sobre o suporte das artes plásticas.

VINHOS BIODINÂMICOS E ORGANICOS

Os Biodinâmicos ( conceito criado por Rudolf Steiner em 1924)
São vinhos produzidos à partir de preparações do solo e da planta em seu habitat natural, usando compostos de origem vegetal, animal e mineral ( parte biológica).
A aplicação destes compostos são feitas em épocas precisas respeitando muito as influências astrais e os ciclos da natureza ( parte Dinâmica).
Os vinhos Orgânicos (De Origem européia com data inicial por volta de 1920.)
Nos vinhedos orgânicos não são permitidos o uso de fertilizantes e defensivos químicos e também proíbe o uso de organismos modificados geneticamente, porém, é permitido o uso moderado de enxofre e de calda bordalesa (sulfato de cobre cal e água).
O vinhedo para ser convertido em orgânico no na América do Sul precisa ser preparado sem química entre 3 a 5 anos e na Europa, cerca de 10 anos. Entendendo que isso independe do país e legislação, o solo leva um tempo médio real para sofrer esta transformação de 8 anos ou seja, qualquer produtor que queira produzir vinhos organicamente precisa ser muito sério e não só rotular o vinho ou parar com a química em algumas colheitas. Isso encarece o vinho na mesa do consumidor , segundo os estudos feitos, de 20% a 30% em relação aos vinhos normais por causa da produção, neste tipo de produção exige uma série de cuidados maiores.
Constatei nesta pesquisa que muitos produtores produzem os vinhos de forma orgânica, cobram mais caro, alguns tem o certificado, mas não rotulam o vinho (não existe obrigatoriedade de colocar no rótulo) com receio de que isso vai inibir as vendas pela falta de conhecimento dos consumidores do conceito, sendo que isso acontecerá na hora em que eles lerão a palavra “orgânico”.

O Selo e ou Certificado
Na Europa o selo pode ser adquirido pelos produtores após a constatação do tratamento do solo e do sistema de cultivo e vinificação, ou seja, não existe um órgão que controla isso como uma legislação de “DOC´S”. Então produtor prepara o vinhedo durante alguns anos, vai no governo adquiri o selo, paga e eles analisam, se está de acordo recebe o selo.
No Novo Mundo de uma forma geral já existem órgãos mais organizados para isso, mas também o selo é comprado. No Brasil especificamente o selo é o mais seguro, pois não existem meios de compra, mas sim, o mérito do trabalho, ou seja, o produtor prepara o solo e é acompanhado para receber o selo .

Força e coragem

Força e coragem

Você se considera uma pessoa de coragem?

E, se tem coragem, também tem força o bastante para suportar os desafios da caminhada?

Em muitas ocasiões da vida, não sabemos avaliar o que realmente necessitamos: se de força ou de coragem.

E há momentos em que precisamos das duas virtudes conjugadas.

Há situações que nos exigem muita força, mas há horas em que a coragem se faz mais necessária.

Eis aqui alguns exemplos:


É preciso ter força para ser firme, mas é preciso coragem para ser gentil.

É preciso ter força para se defender, mas é preciso coragem para não revidar.

É preciso ter força para ganhar uma guerra, mas é preciso coragem para se render.

É preciso ter força para estar certo, mas é preciso coragem para admitir a dúvida ou o erro.

É preciso ter força para manter-se em forma, mas é preciso coragem para ficar de pé.

É preciso ter força para sentir a dor de um amigo, mas é preciso coragem para sentir as próprias dores.

É preciso ter força para esconder os próprios males, mas é preciso coragem para demonstrá-los.

É preciso ter força para suportar o abuso, mas é preciso coragem para faze-lo parar.

É preciso ter força para fazer tudo sozinho, mas é preciso coragem para pedir apoio.

É preciso força para enfrentar os desafios que a vida oferece, mas é preciso coragem para admitir as próprias fraquezas.

É preciso força para buscar o conhecimento, mas é preciso coragem para reconhecer a própria ignorância.

É preciso força para lutar contra a desonestidade, mas é preciso coragem para resistir às suas investidas.

É preciso força para enfrentar as tentações, e é preciso coragem para não cair nas suas armadilhas.

É preciso ter força para gritar contra a injustiça, mas é preciso muita coragem para ser justo.

É preciso força para pregar a verdade, mas é preciso coragem para ser verdadeiro.

É preciso força para levantar a bandeira da paz, mas é preciso coragem para construí-la na própria intimidade.

É preciso ter força para falar, mas é preciso coragem para se calar.

É preciso força para lutar contra a insensatez, mas é preciso coragem para ser sensato.

É preciso ter força para defender os bens materiais, mas é preciso coragem para preservar o patrimônio moral.

É preciso ter força para amar, mas é preciso coragem para ser amado.

É preciso ter força para sobreviver, mas é preciso coragem para aprender a viver.

Enfim, é preciso ter muita força para enfrentar as batalhas do dia-a-dia, mas é preciso muita coragem moral, para vencer-se a si mesmo.

Força e coragem: duas virtudes com as quais podemos conquistar grandes vitórias. E a maior delas é a vitória sobre as próprias imperfeições.