Vini,Vidi... Vici?

Há vinte anos atrás quase não se notava a figura do Sommelier nos restaurantes do Brasil. Na verdade, podíamos contar nos dedos quantos bons profissionais haviam. Pessoas que iniciaram suas vidas como garçons e que conseguiram uma oportunidade ímpar de viajar muito e estudar fora do Brasil. Outros se afundaram nos livros e nas degustações e como bons "selfmade man", tornaram-se fantásticos autodidatas.

Assistindo a isso, há aproximadamente quinze anos atrás alguns jovens resolveram apostar na profissão, justamente em uma época em que se fortaleciam os trabalhos da ABS ( Associação Brasileira de Sommeliers ). Timidamente procurada no seu início de trabalho por profissionais da área, a Associação serviu como base de conhecimento para a maioria dos enófilos, interessados em aprender muito mais sobre vinhos do que as parcas publicações técnicas sobre o assunto disponíveis no Brasil daquela época. Há que se dizer que bons profissionais ainda hoje atuantes, frequentaram as famosas aulas da ABS daqueles tempos.

No entanto, um grande contingente dos profissionais que buscaram se aprofundar no assunto, sendo autodidatas ou estudando fora e dentro do Brasil, começaram a sofrer de um mau perigoso e contagiante chamado " Estrelismo ". Algumas pessoas que talvez por serem mais jovens, não tenham compreendido a responsabilidade e a importância de sua figura perante a " Brigada " e perante os clientes, concentravam as informações e com seus narizes empinados e uma pompa digna de Lords Ingleses criaram um estigma que atingiu a toda uma classe de profissionais, na sua maioria sérios e competentes.

Esta verdadeira falta de humildade criou uma figura temida por muitos clientes que se sentiam muito pouco à vontade para questionar sobre vinhos, temendo uma "risadinha de canto de boca" e uma resposta pseudo-técnica muitas vezes pouco inteligível devido às frases mal construídas, pela má utilização de alguns termos ou pela total falta de preparo, consciência e humildade. Esta fama de "pedantismo" se espalhou e muitos profissionais capazes escolheram mudar de área pois eram recebidos com receio por colegas e por donos de empresas que temiam estar criando problemas ao contratá-los.

Fato é, que hoje em dia encontramos Sommeliers formados dentro e fora do Brasil, trabalhando em outras áreas que não a Sommelieria ou mesmo atuando como um bom Maitre-Sommelier ou Cavista. Digo mais, sinto sentir e vislumbrar que a tendência das empresas competentes e focadas em " Exceder às expectativas dos Clientes" é a de técnicamente extinguir esta função.

Isso já é fato e é sucesso absoluto no Café Journal. Com um competente e sério programa de treinamento semanal para a brigada, aliado à política do trabalho em grupo e da democratização da informação, fez aflorar talentos de vendas até então sufocados pela presença do Sommelier. Hoje todos os garçons qualificados na casa vendem vinho, dois Maitres estão estudando na ABS e a política de degustação de vinhos da casa abrange uma comissão de profissionais que inclui os Chefs de Cozinha, Maitres, Diretoria da Casa e um consultor especializado em vinhos, que conduz as degustações de forma a atender aos requisitos e necessidades da empresa.

Traduzindo isso em números absolutos, houve um aumento de 110% nas vendas. Aumentamos inclusive a qualidade da venda, pois foi só após algum tempo de treinamento que foi possível cativar clientes mais exigentes e que consomem vinhos acima de R$ 300,00 a garrafa. Toda a gastronomia da casa precisou ser readequada. E houve um crescimento cultural e uma carga na auto estima dos profissionais da brigada, vindoura não só da consciência do "eu também consigo", como do aumento das comissões de vendas.

Os clientes ficam mais abertos pois podem conversar com os maitres ou garçons com quem se identificam mais, idem aos profissionais da casa que conhecem em detalhes os gostos de seus clientes preferidos. Resultado? Clientes mais felizes e mais fiéis, aumento nas vendas e consequente aumento no resultado líquido da empresa.

Aos sommeliers que lerem este pequeno texto, fica uma proposta de auto-exame, para que não percam a oportunidade de fazer com que os brasileiros consumam cada vez mais vinho. Nosso consumo "per-capita" pode aumentar muito, se histórias como a do Café Journal passem a ser vividas e protagonizadas por pessoas mais humanas e profissionalmente preparadas, obviamente trabalhando em empresas com a "proa da nau" apontada para o futuro.

Desta forma tornando verdadeira a famosa frase dos Césares Romanos: "VINI, VIDI, VICI" ( Vim, Vi e Venci ! ).